Πώς να μαγειρέψουν ένα μαστό αρνί

Η λεπτή αλλά ξεχωριστή γεύση του αρνιού το καθιστά συστατικό υπογραφής σε πολλές από τις κουζίνες του κόσμου, όπου κάθε μέρος του ζώου συνδέεται με συγκεκριμένα παραδοσιακά πιάτα. Λίγοι Αμερικανοί είναι εξοικειωμένοι με μερικές από τις πιο εξωτικές περικοπές, όπως το στήθος του αρνιού. Είναι μια σχετικά σκληρή κοπή, που έχει ληφθεί από το στήθος του ζώου όπου τα άκρα των πλευρών του συναντούν το στήθος. Το καλά μαρμάρινο κρέας του είναι ιδανικό για αργό μαγείρεμα, είτε με ψήσιμο είτε με αργό ψήσιμο του τυλιγμένου μαστού.

Αργό ψήσιμο

Τοποθετήστε το μη μωλωπισμένο στήθος σε μια σανίδα κοπής και ελέγξτε προσεκτικά για μικρά θραύσματα οστών ή χνουδιών που έχουν μείνει πίσω από το κρεοπωλείο. Πετάξτε την επιφάνεια με αλάτι και πιπέρι και άλλες γεύσεις όπως επιθυμείτε.

Αγκαλιάζοντας το στήθος

Κόψτε το στήθος σε ένα ορθογώνιο ορθογώνιο, τοποθετώντας τα κομμένα κομμάτια στην επιφάνεια του μαστού. Τυλίξτε το μαστό σε έναν σφιχτό κύλινδρο, συνδέοντας τον σφιχτά με το σπάγκο βαμβακιού.

Ζεσταίνετε μια μεγάλη κατσαρόλα και βγάζετε το έλατο του μαστού από όλες τις πλευρές, μέχρι να ροδίσει καλά. Αυτό το βήμα είναι προαιρετικό, αλλά δίνει στο ψητό μια πλούσια και αλμυρή γεύση.

Προθερμάνετε το φούρνο σας σε 275 βαθμούς Φαρενάιτ. Κάνετε ένα μπολ από χοντροκομμένα κρεμμύδια, σέλινο και καρότα στο κάτω μέρος ενός μικρού πιάτου ψησίματος ή κατσαρόλας και ξεκουραστείτε το αρνί πάνω από τα αρωματικά λαχανικά. Καλύψτε το κατσαρόλα ή την κατσαρόλα με το καπάκι του ή με ένα φύλλο αλουμινίου.

Βράζουμε το αρνί για 3 έως 4 ώρες, μέχρι που η σάρκα είναι αρκετά τρυφερό για να γλιστρήσει εύκολα τα δόντια ενός πιρουνιού. Αφαιρέστε το ψητό από το τηγάνι σας σε ένα δίσκο και το καλύψτε χαλαρά με αλουμινόχαρτο. Στερεώστε τους χυμούς και απομακρύνετε το λίπος που φτάνει στην επιφάνεια, πυκνώστε τους χυμούς για να κάνετε μια σάλτσα. Σερβίρουμε το αρνί και τη σάλτσα μαζί.

Αποκόψτε τα μικρά κομμάτια των οστών ή των χνουδιών που έχουν απομείνει στο αποφλοιωμένο στήθος και τα βάζετε καλά με αλάτι και πιπέρι ή άλλα μπαχαρικά και βότανα. Τραβήξτε το μαστό σε έναν σφιχτό κύλινδρο, συνδέοντάς τον στη θέση του με τον σπάγκο βαμβακιού.

Ζεσταίνετε μια μεγάλη κατσαρόλα ή ολλανδική φούρνο στο μαγειρικό σκεύος σας, και μαζέψτε το έλασης του μαστού μέχρι να γίνει καφετή σε όλες τις πλευρές. Μετακινήστε το αρνί σε μια καθαρή πλάκα και ρίξτε το τυχόν επιπλέον λίπος. Deglaze το τηγάνι ή το ολλανδικό φούρνο με μια μικρή ποσότητα ζωμού ή κόκκινο κρασί, ανακατεύοντας έντονα για να διαλύσει όλους τους ροδισμένους χυμούς.

Επιστρέψτε το αρνί στον ολλανδικό φούρνο ή το βάζετε σε κατσαρόλα και ρίξτε τους χυμούς από το τηγάνι. Ρυθμίστε τα κρεμμύδια, το σκόρδο ή άλλα αρωματικά συστατικά γύρω από το αρνί, όπως επιθυμείτε. Ρίξτε αρκετό νερό, ζωμό, κρασί ή άλλο μαγειρικό υγρό για να βυθίσετε τον έλασης τουλάχιστον εν μέρει.

Καλύψτε το αρνί και το γλιστρήστε σε ένα φούρνο προθερμανόμενο σε 325 F. Αφήστε το στήθος να σιγοβράσει απαλά στα μαγειρικά του υγρά για 3 έως 4 ώρες ή μέχρι να είναι αρκετά τρυφερό για να αφαιρέσετε εύκολα ένα αρωματικό μπουκάλι με το πιρούνι σας.

Μεταφέρετε το αρνί σε δίσκο που το σερβίρει και καλύψτε το χαλαρά με αλουμινόχαρτο. Στερεώστε το μαγειρικό υγρό από το τηγάνι του και απομακρύνετε το λίπος που φτάνει στην κορυφή. Βράζετε το υγρό μέχρι το μισό της αρχικής του ποσότητας και, στη συνέχεια, το πυκνώνετε εάν είναι απαραίτητο με μικρή ποσότητα αραβοσίτου ή αλεύρου. Σερβίρετε αυτή τη σάλτσα με το αρνί και την επιλογή των πλευρικών πιάτων.